Загрузка продукта…Загрузка продукта…Загрузка продукта…Просматривая информацию на сайте, вы принимаете условия Пользовательского соглашения и соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Загрузка продукта…Пищевая добавка из группы усилителей вкуса и аромата, известная под кодом E628. Это калиевая соль 5'-гуаниловой кислоты, которая в природе встречается в некоторых продуктах, но для промышленного использования производится синтетически. Вещество относится к нуклеотидам и усиливает вкус умами, особенно в комбинации с глутаматами.
Чтобы избежать дефицита микроэлементов, важно питаться разнообразно — ни один продукт не обладает полным набором витаминов и минералов.
Продукт представляет собой чистую химическую соль — 5'-гуанилат калия. В составе отсутствуют белки, жиры и углеводы, поэтому продукт не содержит калорий. Вещество не является источником витаминов или минералов в значимых для питания количествах. Основной компонент — сама соль 5'-гуаниловой кислоты и калия. На рынке представлены варианты с разной степенью чистоты, что влияет на содержание возможных примесей. Типичный состав включает только само действующее вещество, иногда с добавлением носителей для сыпучести.
Основная функция — усиление вкуса умами, что позволяет снизить количество соли в продуктах. Это может быть полезно при создании рецептур с пониженным содержанием натрия. Усиление естественного вкуса пищи может сделать её более привлекательной без добавления значительного количества жиров или сахара. В промышленности добавка помогает стандартизировать вкус готовых продуктов.
Встречаются сообщения о возможных реакциях у людей с повышенной чувствительностью к пищевым добавкам. Чрезмерное потребление продуктов с усилителями вкуса может способствовать формированию предпочтения к интенсивно обработанной пище. Для некоторых групп населения, например детей, существуют рекомендации по ограничению подобных добавок. Продукты с E628 обычно не подходят для питания при строгих диетах, исключающих пищевые добавки.
Сам по себе 5'-гуанилат калия не имеет выраженного собственного вкуса. Его функция — синергическое усиление вкуса умами, особенно в присутствии глутаматов. Добавка делает мясные, рыбные и грибные вкусы более насыщенными и продолжительными. Эффект проявляется при очень низких концентрациях, обычно в комбинации с другими усилителями, такими как 5'-гуанилат кальция. Вкусовое восприятие зависит от состава основного продукта.
Добавку применяют в пищевой промышленности для производства супов быстрого приготовления, бульонных кубиков, соусов, закусок и мясных полуфабрикатов. Вещество используют в комбинации с глутаматом натрия для создания синергетического эффекта усиления умами. Встречается в рецептурах вегетарианских продуктов для имитации мясного вкуса. Концентрация обычно составляет доли процента от общей массы продукта.
Продукт хранят в сухом месте при комнатной температуре. Упаковка должна защищать от влаги, которая может вызвать слёживание порошка. Срок годности составляет до двух лет при соблюдении условий хранения. После вскрытия упаковки желательно использовать содержимое в течение разумного периода. Хранение в герметичной таре помогает сохранить свойства.
5'-гуанилат калия — одна из нескольких солей гуаниловой кислоты, используемых в пищевой промышленности. Натуральные аналоги вещества содержатся в грибах шиитаке, что объясняет их выраженный умами-вкус. В Японии традиционно использовали сушёные грибы для усиления вкуса бульонов задолго до выделения чистого вещества. Современное производство в основном синтетическое, что обеспечивает стабильность и чистоту продукта.
Усилители вкуса на основе нуклеотидов начали изучать в середине XX века. Японские исследователи обнаружили, что вещества из грибов шиитаке усиливают вкус умами. Промышленное производство 5'-гуанилата калия началось в 1960-х годах. Добавка получила код E628 в европейской системе классификации. С тех пор вещество используют в пищевой промышленности по всему миру.
Основное отличие — химический катион в составе соли. 5'-гуанилат калия содержит ион калия, а его аналог — 5'-гуанилат натрия — ион натрия. Функционально обе добавки относятся к усилителям вкуса умами и работают синергически с глутаматами. Разница в катионе может влиять на общее содержание натрия или калия в конечном продукте. Органолептические свойства и эффективность у солей очень близки.
Цена составляет 150 рублей за 100 грамм. Это концентрированная добавка, которую используют в очень малых количествах. Типичная дозировка в пищевых продуктах — доли процента от общей массы, часто в комбинации с другими усилителями вкуса, такими как глутамат натрия. Для домашнего использования точное количество определяют экспериментально, начиная с минимальных доз (щепотки) на большой объём продукта. Упаковки в 100 грамм хватает на длительный период.
Нет, эта пищевая добавка не содержит калорий. Её пищевая ценность на 100 грамм: 0.00 ккал, 0.00 г белков, 0.00 г жиров, 0.00 г углеводов. Вещество представляет собой чистую химическую соль (5'-гуанилат калия), которая не является источником энергии или макронутриентов. В составе также отсутствуют витамины и минералы в количествах, значимых для питания.
Главные условия хранения — сухость и герметичность. Порошок хранят в оригинальной или пересыпанной в герметичную тару упаковке при комнатной температуре. Необходимо защищать его от попадания влаги, которая приводит к слёживанию и комкованию. При соблюдении этих условий срок годности составляет 730 дней (2 года). После вскрытия упаковки свойства вещества сохраняются, если предотвратить контакт с влагой и посторонними запахами.
Добавку E628 применяют в пищевой промышленности для продуктов с выраженным вкусом умами. Чаще всего её можно встретить в составе:
В этих продуктах 5'-гуанилат калия обычно используется вместе с глутаматом натрия для взаимного усиления эффекта. Концентрация добавки минимальна.