Пюре из мангольда

Что содержится в продукте

Основу состава дают углеводы листа и органические кислоты; белка мало, жиров немного. Среди жирных кислот заметнее других пальмитиновая (C16:0), а олеиновая (C18:1), линоленовая (C18:3) и линолевая (18:2) найдены в следовых количествах. Цвет и часть свойств определяют каротиноиды: лютеин с зеаксантином — в высоком содержании, бета-каротин — в заметном, альфа-каротин — в следовом.

Из минералов в составе есть магний, марганец и медь — все три в умеренном количестве. Калий и фосфор присутствуют в невысоком содержании, селен и цинк — в следовом. Витамин B5 и фолаты также отмечены на уровне следов. Аминокислотный ряд представлен изолейцином, валином, лейцином, лизином, метионином, фенилаланином, треонином, гистидином, аргинином и триптофаном; бетаин входит в следовых количествах.

Польза

Энергетическая плотность у перетёртой массы низкая, жира почти нет, поэтому порция даёт объём в блюде без заметной жировой нагрузки. Как самостоятельный источник белка продукт не рассматривают: белка в составе мало. Лютеин, зеаксантин и бета-каротин сохраняются после измельчения и отвечают за насыщенный зелёный оттенок. Эти соединения жирорастворимые, поэтому в блюдах с растительным маслом, сливками или сыром они распределяются по жировой фазе.

Минеральный вклад дают магний, марганец и медь, тогда как калий и фосфор присутствуют в небольшом количестве. Гладкая консистенция не требует пережёвывания, чем отличается от цельных листьев и жёстких черешков. Вес порции указан на упаковке, что упрощает расчёт КБЖУ при добавлении массы в составные блюда — супы, тесто, начинки. Нейтральная основа легко принимает вкус масла, чеснока, орехов или сыра.

Вред и противопоказания

Листовая свёкла накапливает оксалаты — соли щавелевой кислоты. При оксалатном нефролитиазе или ограничении оксалатов, назначенном врачом, порции такого пюре сокращают или исключают из рациона. Часть оксалатов переходит в воду при варке, поэтому при подобных ограничениях применяют варку в большом объёме воды со сливом отвара. Растение накапливает и нитраты, поэтому хранение в тепле для готовой массы нежелательно.

Аллергия на свёклу и шпинат относится к тому же семейству амарантовых, поэтому реакция на мангольд возможна при уже подтверждённой чувствительности к этим культурам. Отдельная группа риска связана с пищевой инфекцией: продукт скоропортящийся, и массу с кислым запахом, отделившейся жидкостью или плесенью на поверхности не употребляют. Ограничения здесь связаны не с энергетической ценностью, а с составом растения и сроком хранения.

Вкусовой профиль

Вкус травянистый, с лёгкой горчинкой и сладковатым оттенком ближе к основанию листа. Землистые ноты слабее, чем у свежего мангольда: тепловая обработка разрушает часть летучих соединений. Текстура однородная, слегка кремообразная, без грубых волокон. Соль и кислота смещают восприятие: лимонный сок делает горчинку заметнее, а сливки и сливочное масло её смягчают.

Для сравнения стоит взять цельные отваренные листья, например мангольд отварной: там вкус плотнее и чувствуется волокнистость черешка. Пюре из савойской капусты слаще и мягче по вкусу, а у массы из артишока выше вязкость.

Для чего можно использовать

Перетёртую массу вводят в супы-пюре и соусы как загуститель и источник зелёного цвета. В начинках для пирогов, равиоли и запеканок она соединяется с рикоттой, творожным сыром или картофелем. Порция 100 г подходит для добавления в омлет, рисовую кашу, овощное рагу или тесто, которому нужен зеленоватый оттенок. Как гарнир масса подаётся самостоятельно или слоем в запеканке с сыром.

По консистенции и назначению заготовка близка к пюре из артишока. Схожий способ применения у пюре из савойской капусты: оба продукта работают как основа для соусов и овощных гарниров.

Как хранить

Срок хранения короткий: в холодильнике при 2–4 °C масса остаётся годной не дольше двух суток. Посуду берут плотно закрытую, чтобы масса не впитывала запахи соседних продуктов и не заветривалась. Порционная заморозка продлевает хранение: заготовку раскладывают по формам, замораживают и достают нужные кубики по мере надобности.

Размораживают порцию в холодильнике, а не при комнатной температуре, и используют сразу после оттаивания. После разморозки текстура становится чуть водянистой, поэтому такую массу чаще направляют в суп или соус, а не подают отдельным гарниром. Признаки порчи — кислый запах, отчётливое отделение жидкости, потемнение верхнего слоя, плесень, вздутие крышки. Повторное замораживание размороженной массы не практикуют.

Интересно знать

Мангольд — листовая форма свёклы Beta vulgaris из семейства амарантовых, поэтому вкус напоминает и шпинат, и свекольную ботву. Сорта различаются цветом черешка: он бывает белым, жёлтым, розовым и красным. При тепловой обработке листья теряют объём в несколько раз, поэтому порция готовой массы — результат переработки заметно большего количества свежего сырья.

Листовую свёклу измельчают до однородности не только ради консистенции: в целом виде черешки готовятся дольше пластины листа, и перетирание убирает эту разницу. Итальянское название культуры — bietola; там же листовую свёклу закладывают в начинки для пирогов и домашней пасты. В пюреобразной форме продукт легче дозировать в составные блюда, чем пучок листьев.

Историческая справка

Листовые формы свёклы известны в Средиземноморье с античности: их выращивали в Древней Греции и Риме как овощную зелень. Корнеплодная свёкла вошла в обиход позже листовой — по распространённой версии, сначала использовали именно ботву. Из Средиземноморья культура распространилась по Европе и вошла в кухни, где зелень готовят с оливковым маслом, чесноком и сыром.

Русское название заимствовано из немецкого Mangold. Средиземноморские кухни сохранили листовую свёклу в пирогах, супах и начинках, а перетёртая форма появилась как способ использовать крупные партии листьев и как основа для соусов. Отварная и протёртая масса встречается в итальянских и балканских рецептах, где её соединяют с творожным сыром, яйцом или рисом.