Загрузка продукта…Загрузка продукта…
Загрузка продукта…Загрузка продукта…
Запечённое мясо с плотной мякотью и жировой прослойкой вдоль ребра. Отруб вырезают из спинной части бараньей туши, запекают куском и нарезают порциями. Вкус мясной, с лёгкой сладостью, которую даёт бараний жир; по краю образуется поджаристая корочка. Белковая часть заметная, углеводов в составе практически нет, поэтому продукт учитывают как мясную составляющую блюда. Готовое запечённое мясо хранят недолго: ориентир для такого продукта — три дня.
Чтобы избежать дефицита микроэлементов, важно питаться разнообразно — ни один продукт не обладает полным набором витаминов и минералов. Вы можете изменить значения АУП и ВДУ под себя — Можно настроить, какие нутриенты показывать в списках —
Основу сухой части даёт белок, а аминокислотный профиль включает лейцин, лизин, метионин, валин, изолейцин, треонин, гистидин и фенилаланин. В составе также заметны глицин, пролин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты, умеренно — тирозин, аланин, аргинин и цистин. Углеводов нет, поэтому в расчёте КБЖУ такая порция добавляет только белок и жир.
Жировая часть по массе преобладает. Среди насыщенных кислот заметны миристиновая, пальмитиновая и стеариновая, в меньшем количестве есть лауриновая и каприновая. Мононенасыщенные кислоты умеренны и представлены главным образом олеиновой, полиненасыщенных мало, среди них линолевая и следовые количества линоленовой и арахидоновой. Холестерин в составе есть.
Из микроэлементов выделяется селен, его содержание заметное; цинк присутствует умеренно, меди и марганца немного. Среди макроэлементов умеренно фосфора, калия и магния меньше. Витаминов мало: пантотеновая кислота в низком количестве, фолаты и витамин D3 — в следовых.
Запечённый кусок разогревают и сразу подают, поэтому горячее блюдо не требует дополнительной готовки. Белок в составе включает незаменимые аминокислоты — лейцин, лизин, метионин, валин, изолейцин, треонин и триптофан, что учитывают при планировании белковой части дневного рациона.
Углеводов в продукте нет, поэтому расчёт КБЖУ для порции сводится к белку и жиру. Жир распределён по мякоти и вдоль ребра, при разогреве кусок не пересыхает так быстро, как постные отрубы. Из минеральных веществ в составе заметен селен, умеренно присутствуют цинк и фосфор, калия и магния немного. Калорийность высокая за счёт жира, поэтому масса порции сказывается на дневном балансе сильнее, чем у нежирного мяса. При подаче кусок дополняют гарниром, который даёт углеводы и клетчатку.
Значимая доля жира в составе приходится на насыщенные кислоты, холестерин тоже есть. При ограничении насыщенных жиров или холестерина по назначению врача порцию учитывают в общем расчёте за день. Высокая калорийность означает, что большой кусок заметно меняет дневной баланс.
Мясные блюда ограничивают при подагре и повышенном уровне мочевой кислоты, если такую рекомендацию дал врач. При ограничении белка по медицинским причинам запечённую корейку в рацион включают только по согласованию со специалистом. Аллергия на баранину — прямое противопоказание. Если кусок запекали с солью, это учитывают при ограничении натрия.
Срок годности готового продукта короткий, поэтому мясо съедают в отведённые три дня и держат в холоде. Многократный разогрев одной и той же порции ухудшает вкус и увеличивает время, когда мясо остаётся тёплым.
Мякоть плотная, волокнистая, при нарезке держит форму. Жир вдоль ребра при запекании плавится и делает кусок сочным, у края образуется поджаристая корочка. Вкус мясной, с лёгкой сладостью от бараньего жира и характерным для баранины оттенком, который усиливается ближе к кости.
Корейка баранья сырая мягче по текстуре и сдержаннее по вкусу: после запекания волокна уплотняются, а вкус становится концентрированнее. Перегретый кусок получается сухим и жёстким, поэтому перед подачей мясо прогревают, а не запекают снова. Специи и травы перекрывают бараний оттенок частично: розмарин, чеснок и чёрный перец ощущаются прежде всего на корочке. У остывшего мяса привкус жира проявляется отчётливее.
Запечённую корейку подают горячей с гарниром: рисом, картофелем, тушёными овощами, лепёшкой. Мякоть режут поперёк волокон ломтями, отделяя от ребра, если кусок готовили на кости. Остывшее мясо нарезают тонко и добавляют в салаты, холодные закуски, на бутерброды.
Остатки подходят для плова, рагу и супов — их кладут в конце приготовления, чтобы кусок не разварился. В сборных блюдах запечённую корейку учитывают как готовый белковый компонент при подсчёте КБЖУ. Для бульона такой кусок подходит меньше: запечённое мясо отдаёт жидкости меньше вкуса, чем сырое.
Запечённое мясо хранят в холодильнике, в закрытой посуде и отдельно от продуктов с резким запахом: жир впитывает посторонние ароматы. Срок годности такого продукта короткий — около трёх суток, дольше кусок не держат даже в холоде. Гарнир и соус хранят отдельно, иначе мясо размягчается.
Перед подачей нужную порцию прогревают в духовке, на сковороде или на пару. Разогревают столько, сколько съедят за один раз: повторное нагревание ухудшает текстуру. Заморозка допустима, но после разморозки мякоть становится рыхлее, а жир частично отделяется.
Корейка — участок вдоль позвоночника между шеей и тазобедренной частью туши. У барана этот отруб короткий и узкий, поэтому занимает небольшую долю общей массы. В английской схеме разрубки тому же участку соответствуют loin и rack of lamb — корейка на кости с рёбрами.
Название «корейка» применяют и к свиному отрубу из той же части туши, хотя вкус и текстура у свинины и баранины различаются. Запекание целым куском сохраняет жир внутри мякоти, а нарезка поперёк волокон делает кусок мягче при жевании. Если корейку готовили на кости, рёбра после запекания отделяют от мякоти и используют для бульона.
Запекание целого куска баранины на вертеле или в закрытой печи встречается в кухнях Кавказа, Средней Азии и Средиземноморья. Спинную часть готовили отдельно от лопатки и ноги, поскольку кусок меньше и доходит до готовности быстрее.
В русской кулинарной традиции баранину запекали с крупой и луком, а спинную часть подавали как отдельное жаркое. С распространением домашних духовок вертел в быту уступил место противню, и корейку стали запекать цельным куском. В ресторанной подаче кусок натирают травами и доводят в жару, сохраняя сочность внутри.
Точное значение калорийности и точный состав белков, жиров и углеводов на 100 граммов указаны в таблице КБЖУ на странице продукта. Энергетическая плотность блюда определяется преобладанием жира над белком при полном отсутствии углеводов.
Мясо относится к высококалорийным продуктам из-за значимого содержания насыщенных жирных кислот и холестерина. Порция весом в сто граммов даёт заметную долю дневной энергетической нормы.
Корейка — это узкий участок вдоль позвоночника, который запекается цельным куском и сохраняет жир внутри мякоти. Мясо имеет упругую волокнистую структуру с поджаристой корочкой и лёгкой сладостью от собственного жира.
В отличие от корейки, нога баранья запечённая готовится из более крупной мышечной группы. У этого отруба текстура более рыхлая после варки или запекания, а вкус менее концентрированный. Корейку обычно нарезают ломтями поперёк волокон для сохранения сочности.
Остывшее мясо режут тонкими ломтями и добавляют в салаты, холодные закуски или на бутерброды. Плотная структура позволяет кускам держать форму без дополнительной термической обработки.
Готовое запечённое мясо хранят в закрытой посуде в холодильнике не дольше трёх суток. Жир в составе активно впитывает посторонние запахи соседних продуктов.
При повторном нагревании одной и той же порции ухудшается текстура мяса и увеличивается время его нахождения в тёплом состоянии. Заморозка допустима, но после размораживания мякоть становится рыхлой, а жир частично отделяется.
Из микроэлементов в мясе выделяется заметное содержание селена и умеренное количество цинка. Среди макроэлементов присутствует фосфор в умеренном количестве, калия и магния немного.
Витаминов в составе мало: пантотеновая кислота встречается в низком количестве, фолаты и витамин D3 присутствуют в следовых количествах. Углеводы полностью отсутствуют, поэтому расчёт питательности сводится к белку и жиру.
