Стручки моринги отварные

Что содержится в продукте

Основу съедобной части дают углеводы и клетчатка; белка в стручках мало, жиров почти нет. Жирная часть — преимущественно насыщенные кислоты: пальмитиновая и стеариновая. Олеиновая кислота и немного линолевой (омега-6) отмечены как следовые количества, поэтому заметного вклада в жирность блюда они не дают.

Среди витаминов в профиле есть пантотеновая кислота (B5) и фолаты, оба в невысоком содержании. Минеральный набор включает калий, магний, фосфор, марганец и медь; цинк и селен отмечены как следы. Калий и магний относят к электролитам, фосфор входит в состав костной ткани, марганец и медь нужны ферментам. Часть водорастворимых витаминов при варке переходит в отвар, поэтому в готовых стручках их меньше, чем в свежих.

Польза

Небольшая калорийность и плотная текстура делают отварные стручки удобным гарниром к рыбе, курице или бобовым: порция выглядит объёмной, а жиров в ней мало. Клетчатка мякоти — в основном нерастворимые волокна, которые не расщепляются в организме и формируют объём блюда; жуются они долго, поэтому стручки едят не спеша, отделяя грубые части.

Калий и магний в составе относят к минералам, которые участвуют в работе мышц и поддержании водно-солевого баланса; фосфор и медь входят в обменные процессы. Растительного белка в стручках немного, поэтому самостоятельным источником протеина они не служат, но дополняют белковые блюда и крупы. Отвар от варки сохраняет часть фолатов и пантотеновой кислоты, и его добавляют в супы — так водорастворимые витамины остаются в блюде. При тушении волокна держат форму, а мякоть остаётся упругой.

Вред и противопоказания

Стручки едят после термической обработки: в сыром виде они жёсткие и горькие, а грубые волокна наружного слоя не перевариваются. При чувствительном пищеварении большой объём такого волокна даёт тяжесть и вздутие, поэтому мякоть отделяют от створок и удаляют жёсткие части. У переспелых стручков волокна грубеют, мякоть становится сухой и волокнистой, а горчинка усиливается.

Отварные стручки содержат калий и фосфор, которые учитывают при хронической болезни почек с ограничением этих минералов: рацион в таком случае составляет врач. При назначенном ограничении белка овощ, как и другие продукты, входит в общий расчёт. Соль, добавленная в воду при варке, повышает содержание натрия; при ограничении соли стручки варят без неё или промывают готовыми. Отдельная осторожность — непереносимость отдельных овощей семейства: при реакции на похожие травянистые культуры продукт исключают.

Вкусовой профиль

Мякоть стручков травянистая и слегка сладковатая, с лёгкой горчинкой у кожицы. После отваривания вкус смягчается, появляется оттенок зелёной фасоли и молодого горошка; аромат остаётся растительным, без резких нот. Текстура сочная и волокнистая: рёбра плотные, между ними мякоть мягче. По вкусу и способу приготовления стручки моринги ближе всего к Фасоль стручковая отварная. Соль в воду не добавляют, поэтому готовый продукт нейтральный: он принимает вкус соуса, бульона или специй. В горячем виде вкус раскрывается полнее, а остывшая мякоть плотнеет.

Для чего можно использовать

Отварные стручки кладут в овощные супы и южноиндийский самбар, тушат с помидорами и луком, добавляют к карри с кокосовым молоком. Мякоть, снятую ложкой, смешивают с рисом или перебивают в пюреобразный суп. В стир-фрае стручки держат форму, поэтому подходят для быстрых блюд с соусами — «Устричный», BBQ, «Сычуаньский». Нарезанные стручки идут в салаты с заправкой из масла и лимонного сока, их подают как гарнир к лепёшкам.

По применению отварной продукт близок к Артишок отварной: у обоих мягкая мякоть, которую добавляют в салаты, запеканки и начинки. Разница в том, что стручки моринги чаще тушат в соусе, а артишок подают с заправкой.

Как хранить

Отварные стручки остужают, перекладывают в закрытую посуду и убирают в холодильник. Продукт относят к скоропортящимся: даже в холоде мякоть пригодна считанные дни, дальше волокна грубеют, а вкус становится кисловатым. Перед подачей стручки прогревают в соусе или на сковороде; длительный повторный нагрев делает мякоть совсем мягкой. Бульон от варки хранят отдельно и используют для супов в течение суток.

Если стручков больше, чем можно съесть за пару дней, для долгого хранения подходят Стручки моринги замороженные: их держат в морозильной камере месяцами и отваривают порциями. Размороженные стручки повторно не замораживают, а после разморозки мякоть становится мягче.

Интересно знать

Моринга — быстрорастущее дерево тропиков; в пищу идут листья, цветы, молодые стручки и семена. Длинные трёхгранные стручки с рёбрами дали растению народное название «дерево барабанных палочек». Внутри молодых стручков есть семена и мягкая мякоть, а жёсткие створки взрослых плодов в пищу не идут.

Из семян получают масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, которое относят к устойчивым к прогорканию. Корни моринги острые и по вкусу напоминают хрен, отсюда второе название — «хренное дерево». Молодые стручки продают на рынках Южной и Юго-Восточной Азии, где их варят целиком и подают к рису.

Историческая справка

Родиной моринги считают Индию и предгорья Гималаев, где культура известна давно. В Южной Индии стручки — постоянный компонент самбара и овощных карри: их готовят вместе с чечевицей и специями. На Филиппинах дерево называют малунггай и добавляют стручки в суп с курицей и рисом.

Португальские и испанские мореходы развезли растение по тропикам Африки и Латинской Америки, где оно прижилось как быстрорастущая культура для местных рынков. В XX веке морингу изучали как источник растительного масла и пищевого белка, а листья начали сушить и перемалывать в порошок. Род Moringa включает несколько видов, самый известный — моринга масличная (Moringa oleifera).