Загрузка продукта…Загрузка продукта…
Загрузка продукта…Загрузка продукта…
Крупные шлифованные зёрна ячменя после варки остаются плотными и упругими, вкус нейтральный, с лёгким ореховым оттенком. Соль в рецептуру не входит, поэтому крупа годится и как самостоятельный гарнир, и как основа супов, запеканок и начинок. Основа состава — сложные углеводы и крахмал, белка умеренно, жиров мало. Готовое зерно разбухает и сохраняет форму, поэтому из него удобно собирать плотный обеденный гарнир. Варят её заранее и держат в холодильнике небольшими порциями.
Чтобы избежать дефицита микроэлементов, важно питаться разнообразно — ни один продукт не обладает полным набором витаминов и минералов. Вы можете изменить значения АУП и ВДУ под себя — Можно настроить, какие нутриенты показывать в списках —
Основа варёной перловки — сложные углеводы и крахмал. При варке зерно набирает воду, крахмал клейстеризуется, текстура становится плотной, а объём растёт. Готовая крупа менее калорийна, чем сухая перловая крупа, потому что значительную часть массы занимает вода. По консистенции отварное зерно близко к плотному рису и так же сочетается с соусами и подливами.
Белок в составе есть, но в умеренном количестве. Жиров мало, поэтому энергетику блюда задают углеводы и добавки: масло, мясо, соус. Пищевые волокна остаются в наружных слоях шлифованного зерна, хотя часть их снимается при обработке. Витамины и минералы ячменя переходят в отвар частично. Соли в продукте нет: натрий появляется только из того, что добавлено при готовке.
Варёная перловка занимает место гарнира надолго: плотные зёрна не разваливаются, их удобно раскладывать по порциям и брать с собой. Крупа относится к доступным продуктам, а при варке заметно увеличивается в объёме, поэтому большой кастрюли хватает на несколько дней. В салатах и запеканках зерно держит форму, такие блюда готовят заранее.
Приготовление без соли пригодится в рационе с ограничением натрия, если его назначил врач. Готовую крупу разогревают и замораживают порциями, что сокращает время на сборку обеда. В супах перловка загущает бульон и заменяет часть картофеля или риса. Второе применение — начинки: крупа связывает фарш или овощи и не даёт им распадаться.
Ячмень содержит глютен, поэтому перловка не подходит при целиакии и непереносимости глютена. При чувствительном пищеварении грубые пищевые волокна в большой порции дают тяжесть и вздутие. Крупа состоит в основном из крахмала, поэтому при ограничении углеводов по медицинским причинам порцию согласуют с врачом.
Жирность и состав блюда определяют добавки: сливочное масло, сало, жирный бульон меняют картину сильнее, чем сама крупа. Готовое блюдо хранится недолго, а перловка, простоявшая при комнатной температуре несколько часов, уже не годится в пищу. При аллергии на ячмень продукт исключают полностью.
Вкус варёной перловки нейтральный, с лёгкой ореховой нотой и сладковатым послевкусием. Соли в рецептуре нет, поэтому солёный акцент задают бульон, соус или добавки. Зёрна упругие и рассыпчатые, при укусе сохраняют плотность.
При долгой варке зерно размягчается и становится клейким, каша начинает тянуться за ложкой. В супе крупа отдаёт крахмал, и бульон мутнеет. Остывшая перловка плотнее горячей, а вкус кажется более сдержанным. У отварной гречневой крупы без соли вкус выраженнее, зёрна мельче и рассыпчатее; перловка плотнее и нейтральнее.
Перловку варят для рассольника и супа с грибами: зерно загущает бульон и делает блюдо сытнее. Как гарнир крупа идёт к тушёной птице, мясу, рыбе и тефтелям. Из готовой перловки делают крупеник с творогом, запеканку, биточки и начинку для пирогов с луком и яйцом.
В салатах зерно соединяют с овощами, зеленью и заправкой, в голубцах оно заменяет рис. Перед варкой крупу замачивают на несколько часов, затем варят в воде примерно 1:3 около 50–60 минут — до упругости при укусе. Для супа варку продлевают, пока зерно не начнёт развариваться. Разогревают готовую крупу на сковороде с луком или добавляют к тушёным овощам.
Варёная крупа хранится недолго: в закрытой посуде в холодильнике она остаётся пригодной около трёх суток. При комнатной температуре готовое блюдо оставляют только на время еды. Перед подачей крупу разогревают, добавив немного воды, иначе зёрна подсохнут.
Порции удобно замораживать: после разморозки текстура почти не меняется. Готовая перловка впитывает запахи, поэтому её держат отдельно от рыбы, копчёностей и специй. Сухую крупу хранят в закрытой банке в сухом месте: влага приводит к плесени. Кислый запах или липкая поверхность у готового блюда означают, что оно испортилось.
Название крупы связано с жемчугом: после шлифовки зерно приобретает округлую форму и светлый перламутровый оттенок, отсюда французское perle. Перловка — целое шлифованное зерно ячменя, ячневая крупа — дроблёное зерно. У ячневой крупы нумеруют фракции, а перловку делят на обычную и более мелкую голландскую.
Ячмень (Hordeum vulgare) — одна из основных зерновых культур мира. Его солод идёт на пиво и виски, из зёрен делают ячменный кофе. При варке зерно увеличивается в объёме в три-четыре раза, поэтому из небольшого количества сухой крупы выходит большая кастрюля готовой. В армии перловку называли шрапнелью, а в столовых она была стандартным гарниром.
Ячмень возделывают около десяти тысяч лет: это один из первых одомашненных злаков Плодородного полумесяца. В Древнем Египте из него пекли хлеб и варили пиво. В Греции ячменная каша служила повседневной едой, а в Риме зерно шло на корм скоту и в пищу бедняков; римские авторы называют гладиаторов «ячменными людьми».
В Европе ячменные похлёбки и лепёшки оставались обычной едой крестьян до распространения пшеницы и картофеля. В русской кухне перловая крупа вошла в обиход вместе с массовой шлифовкой зерна и закрепилась в супах, кашах и гарнирах. В XX веке перловый суп и каша стали типичным блюдом столовых и армейских кухонь.
Время приготовления зависит от желаемой текстуры. Для рассыпчатого гарнира зерно варят около 50–60 минут на медленном огне, пока оно не станет упругим при укусе. Если крупа нужна для супа или загустителя, процесс продлевают до 80–90 минут, чтобы зёрна начали развариваться и отдавать крахмал.
Предварительное замачивание ускоряет варку в полтора раза. Зерно заливают холодной водой минимум на два часа, а лучше оставить его на ночь. Это размягчает плотную оболочку ячменя, и крупина быстрее становится мягкой без риска пригорания на дне кастрюли.
Готовая крупа хранится в закрытой посуде в холодильнике три дня. При комнатной температуре блюдо оставляют только на время еды, так как влажная среда быстро провоцирует размножение бактерий. Перед повторным использованием перловку обязательно разогревают.
Для длительного хранения продукт делят на порции и замораживают. После разморозки текстура крупы сохраняется, что удобно для быстрого сбора обеда. Готовую крупу держат отдельно от рыбы и копчёностей, чтобы она не впитала посторонние запахи.
Перловка — это цельное шлифованное зерно ячменя с удалённой лишь внешней оболочкой. Ячневая крупа состоит из дроблёных частиц того же зерна. Из-за разной формы частиц различается и время готовки: цельная крупа требует дольше варки, но сохраняет форму, а дроблёная разваривается быстрее.
Отличаются они и по текстуре готового блюда. Отварная перловка получается плотной и упругой, её легко отделять ложкой. Ячка даёт более мягкую, вязкую кашу, которая хорошо подходит для завтраков или первых блюд, где требуется густота.
Ячмень содержит глютен, поэтому перловая крупа строго запрещена при целиакии и непереносимости клейковины. Продукт вызывает реакцию у людей с диагностированной аллергией на злаки группы пшеницы и ячменя.
При чувствительном пищеварении высокое содержание грубых пищевых волокон может вызывать тяжесть в желудке и вздутие живота. В больших порциях перловка усваивается дольше, чем рафинированные злаки.
Крупа отлично заменяет рис в начинках для голубцов и лодочек из овощей. Она связывает фарш, не давая ему распадаться при тушении, и придаёт блюду дополнительную сытность. Плотная текстура выдерживает длительную термическую обработку без превращения в кашицу.
Для таких блюд перловку предварительно отваривают до состояния полуготовности. Это сокращает время тушения голубцов в соусе и гарантирует, что крупа пропарится равномерно вместе с мясом и капустой. По вкусу нейтральная перловка хорошо сочетается с томатной подливой.
