Репа сушёная

Что содержится в продукте

Основу состава дают углеводы: крахмал, декстрины и природные сахара — глюкоза, фруктоза и сахароза. После обезвоживания доля сахаров выше, чем в свежем корнеплоде, поэтому вкус воспринимается сладким. Белок содержится в умеренном количестве, аминокислотный набор широкий: лизин, лейцин, валин, изолейцин, треонин, фенилаланин и метионин. Среди заменимых аминокислот — глутаминовая и аспарагиновая кислоты, аланин, глицин, пролин, аргинин, тирозин и цистин.

Жиров мало, среди жирных кислот преобладают насыщенные — пальмитиновая и стеариновая. Олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты встречаются в следовых количествах, отдельно в составе есть фитостеролы. Из витаминов заметны фолаты и пантотеновая кислота, биотин содержится в умеренном количестве, гамма-токоферол — в низком. Минеральный профиль: калий в высоком количестве, фосфор и магний, а также марганец, медь, цинк и селен. В следовых количествах присутствует бетаин.

Польза

Обезвоживание сохраняет минеральный состав корнеплода в сжатом объёме: калий, фосфор и магний содержатся в сушёной репе в заметных количествах. Из витаминов в составе есть фолаты, пантотеновая кислота и биотин. Углеводы — крахмал и сахара — отвечают за питательность и сладость, поэтому небольшой по весу объём ломтиков в готовом блюде увеличивается.

Практическая сторона: продукт не занимает места в холодильнике, подходит для запасов, походов и дальних поездок. Сладость в блюдах появляется без добавленного сахара, что заметно в овощных супах и рагу. При замачивании ломтики набирают воду и по объёму приближаются к свежему корнеплоду. Жидкость сохраняет вкус и часть растворимых веществ, поэтому её добавляют в то же блюдо.

Вред и противопоказания

Главное ограничение — высокая доля сахаров: глюкоза и фруктоза после обезвоживания содержатся в концентрации, заметно превышающей свежий корнеплод. При ограничении сахаров по назначению врача порцию сушёной репы учитывают наравне с другими сладкими овощами. Калия в составе много. При ограничении калия, которое назначает врач при заболеваниях почек, состав продукта учитывают отдельно.

Репа относится к семейству капустных, поэтому в ней есть серосодержащие соединения и горчичные масла — они дают горчинку. При индивидуальной непереносимости капустных продукт исключают. Сухие ломтики твёрдые и хрупкие: при проблемах с зубами или протезами их размягчают в жидкости до мягкости. Замачивание также снижает горечь, которая усиливается в сухом виде.

Вкусовой профиль

Вкус сладковатый, с лёгкой горчинкой и землистым оттенком. Обезвоживание усиливает сахаристость, поэтому сушёная репа кажется слаще свежей и напоминает вяленый корнеплод. После размягчения в бульоне появляются мягкие карамельные ноты, а горечь ослабевает. Текстура сухих ломтиков плотная и ломкая, они хрустят при раскусывании.

В горячей жидкости ломтики размягчаются, но сохраняют упругость и не превращаются в пюре при короткой варке. Молотый продукт даёт сладковатый порошок с ореховым оттенком. Близкий сладковато-пряный профиль у брюквы сушёной, её ломтики плотнее и с ореховыми нотами. Ещё один сладкий корнеплод в сушёной форме — пастернак сушёный, у него вкус мягче и менее горький.

Для чего можно использовать

Сушёные ломтики добавляют в овощные и мясные супы, борщи, рагу, запеканки и стир-фраи. В блюдах с индейкой, куриной печенью или свининой в соусах корнеплод размягчают отдельно и вводят на этапе овощей. Порядок работы простой: ломтики заливают горячей водой или бульоном, оставляют до размягчения, затем нарезают и добавляют в кастрюлю или на сковороду.

Молотую сушёную репу добавляют в фарш, овощные начинки для пирогов, соусы и заправки. Целые ломтики можно подсушить в духовке с маслом и специями и подать как овощную закуску. В пюре и супах-кремах продукт заменяет часть картофеля и придаёт сладковатый оттенок. Жидкость после замачивания используют в том же блюде, чтобы не терять вкус.

Как хранить

Сухие овощи держат в герметичной таре, в тёмном и сухом месте, подальше от источников тепла и пара. Влага — главный враг: отсыревшие ломтики теряют хрупкость и могут заплесневеть. Рядом не стоит держать специи и продукты с сильным запахом, сушёная репа впитывает посторонние ароматы. Срок годности указывают на упаковке.

После вскрытия упаковки массу пересыпают в закрытую банку или контейнер с плотной крышкой. Если ломтики отсырели, их подсушивают в духовке при низкой температуре или в дегидраторе. Холодильник не обязателен, но в жарком влажном климате запас лучше держать в прохладе. Плотная крышка защищает содержимое от влаги и запахов.

Интересно знать

Репа и турнепс относятся к одному виду Brassica rapa, но это разные культурные формы: турнепс выращивают на корм скоту, а репу — на еду. У кормовой формы корнеплод крупнее и грубее. Сорта репы различаются формой и окраской: встречаются белые, жёлтые и с фиолетовым налётом у плечиков.

Сушка — старый способ сохранить корнеплод на зиму. В русской печи репу сначала парили, а затем подсушивали, получая плотные сладкие кусочки. Такой запас держали до нового урожая. Молотый продукт по виду напоминает порошок из других сушёных корнеплодов, но отличается более выраженной сладостью и горчинкой в послевкусии.

Историческая справка

Репа — одна из древнейших овощных культур Европы и Азии, её выращивали задолго до картофеля. В России и Северной Европе корнеплод занимал место основного овоща стола: его ели сырым, парили, тушили и сушили. Заготовка впрок включала сушку и томление в печи — ломтики выкладывали на противни и держали в остывающем жару.

Когда картофель распространился в Европе и России, посевы репы сократились, а кормовой турнепс выделился в отдельную культуру. Сушёная репа осталась прежде всего как ингредиент для супов и как запас на зиму. В северных кухнях сушёные корнеплоды добавляли в похлёбки и хлеб, поскольку свежие овощи зимой были недоступны.