Загрузка продукта…Загрузка продукта…
Загрузка продукта…Загрузка продукта…Также известно как: Манная крупа из твёрдых сортов
Порошок светло-кремового цвета с мелкой или средней дисперсией получают путём помола зёрен твёрдых сортов пшеницы. Зёрна имеют плотную стеклянистую текстуру, которая придаёт готовым изделиям характерный янтарный оттенок. Сырьё перерабатывают в муку высшего, первого или второго сорта, а также в цельнозерновую обдирную муку. Основное назначение — производство макаронных изделий, которые сохраняют форму при термической обработке.
Чтобы избежать дефицита микроэлементов, важно питаться разнообразно — ни один продукт не обладает полным набором витаминов и минералов. Вы можете изменить значения АУП и ВДУ под себя — Можно настроить, какие нутриенты показывать в списках —
Основа состава — углеводы и крахмал, которые служат источником энергии для организма. Умеренное содержание белка обусловлено присутствием специфических проламинов и глутелинов, формирующих эластичный каркас теста. Жиры присутствуют в небольшом количестве, преимущественно в зародыше зерна. В составе выявлено умеренное содержание фосфора, необходимого для поддержания костной ткани и клеточных мембран. Отмечается заметное содержание марганца и молибдена, участвующих в обменных процессах и работе ферментов. Высокое содержание селена обеспечивает антиоксидантную защиту клеток. Присутствуют медь, магний и цинк в низком или умеренном количестве, влияющие на кроветворение и иммунную систему.
Сложные углеводы обеспечивают длительное поступление энергии без резких скачков уровня сахара в крови. Селен и медь поддерживают антиоксидантные системы организма и защищают клетки от окислительного стресса. Фосфор и магний участвуют в энергетическом обмене и работе нервной системы. Белок из твёрдых сортов пшеницы имеет высокую биологическую ценность, хотя и уступает животным белкам по полноте аминокислотного профиля. Продукт не содержит лактозы и подходит для включения в рацион людей с непереносимостью молочного белка. Изделия из цельнозерновой муки стимулируют работу кишечника за счёт содержания пищевых волокон.
Продукт содержит глютен, который вызывает повреждение кишечника при целиакии. Людям с непереносимостью глютена необходимо полностью исключить муку из рациона. Аллергия на пшеницу встречается реже и сопровождается кожными высыпаниями или дыхательными расстройствами.
Избыточное потребление рафинированной муки может приводить к скачкам уровня сахара в крови из-за высокой скорости расщепления крахмала. При нарушении правил хранения сырьё становится средой для размножения мучных жучков или плесневых грибов, вырабатывающих токсичные микотоксины.
Сухая мука обладает лёгким ореховым ароматом и нейтральным сладковатым привкусом. Цвет варьируется от белого до насыщенного желтовато-оранжевого оттенка в зависимости от концентрации пигментов каротиноидов в оболочке зерна. При термической обработке аромат становится более выраженным, с нотками свежей выпечки. Текстура сухого продукта мягкая, бархатистая, без видимых примесей. Готовые макароны из твёрдых сортов имеют плотную упругую консистенцию и приятный солодовый вкус. Изделия из такого сырья не слипаются при правильном приготовлении и сохраняют целостность даже после остывания. В отличие от продукции из мягкой пшеницы, изделия не обладают приторной сладостью.
Основное применение — изготовление макаронных изделий высшего качества. Плотная структура теста позволяет формовать длинные нити вермишели, трубочки пенне или рожки форелле без риска разрыва. Мука используется для приготовления дрожжевого теста для хлеба, где требуется формирование прочного мякиша. Подходит для создания песочного печенья, пирогов и пиццы, обеспечивая хрустящую корочку. Используется как загуститель для соусов и подлив, смешиваясь с маслом перед добавлением в жидкость. Применяется для панировки котлет и рыбы, создавая равномерную золотистую корку. Часто комбинируется с другими видами муки для улучшения свойств хлебобулочных изделий.
Муку хранят в сухих помещениях с температурой не выше 20 градусов Цельсия и влажностью около 65 процентов. Упакованный продукт держат в заводской таре, защищённой от прямых солнечных лучей и посторонних запахов. После вскрытия пакета содержимое пересыпают в герметичный контейнер из стекла, пластика или металла. Открытая мука сохраняет свои свойства от трёх до шести месяцев, после чего начинает горчить из-за окисления жиров. Для предотвращения появления мучных вредителей в ёмкость можно добавить лавровый лист. Длительное хранение допускается в морозильной камере, где продукт остаётся пригодным до года.
Твёрдые сорта пшеницы составляют лишь около десяти процента от мирового производства этой культуры. Зерна отличаются миндалевидной формой и повышенной твёрдостью стекловидности. На упаковке макаронных изделий продукция из таких сортов маркируется знаком DOP или IGP, подтверждающим итальянское происхождение и качество. В Италии существует традиция называть формы макарон по географическим названиям регионов. Жёлтый цвет изделий часто объясняют искусственными красителями, хотя на деле он природный и возникает из-за высокого содержания каротиноидов в зерне.
Дикая предшественница современной твёрдой пшеницы возникла в результате естественного скрещивания видов в регионе Ближнего Востока. Первые свидетельства культивирования относятся к эпохе неолита на территории современных Турции и Сирии. Римляне активно использовали этот вид зерна для изготовления лепёшек и ранних форм макаронных изделий. В Средние века выращивание твёрдой пшеницы распространилось по всей Европе, однако массовое производство сухой пасты началось в Неаполе в XV веке. В XX веке селекционеры вывели высокоурожайные гибриды, сохранившие высокие хлебопекарные качества. Сегодня основные поставщики зерна — страны Средиземноморья и Канада.
Основное отличие заключается в структуре белка и крахмала. Зерно твёрдых сортов имеет высокую степень стекловидности, что формирует плотный каркас при замесе теста. Обычная мягкая пшеница образует менее эластичную структуру, которая быстрее разваливается при варке или выпечке.
Продукция из твёрдой пшеницы сохраняет форму после термической обработки и не слипается. Для сравнения, изделия из мягкой пшеницы, такие как орекьетте, требуют особых форм для удержания соуса, но оба продукта обладают высокой упругостью.
Мука из твёрдых сортов подходит для приготовления хлеба, однако требует соблюдения специфических условий. Плотная структура теста позволяет формировать прочный мякиш, который хорошо держит объем. Однако чистое тесто из такой муки может быть слишком тугим для стандартных рецептов.
На практике продукт часто комбинируют с мукой из мягких сортов пшеницы. Это улучшает эластичность и делает выпечку более воздушной. В качестве загустителя для соусов или панировки сухая мука используется самостоятельно без добавок.
Срок годности заводской упаковки составляет один год при соблюдении температурного режима. Продукт необходимо хранить в сухом месте при температуре не выше 20 градусов Цельсия и влажности около 65 процентов.
Продукт содержит глютен, который вызывает повреждение кишечника при целиакии. Людям с данным диагнозом необходимо полностью исключить муку из твёрдых сортов пшеницы из рациона.
Аллергия на пшеницу встречается реже и сопровождается кожными высыпаниями или дыхательными расстройствами. При чувствительности к подсластителям или ограничении белка врачом следует проконсультироваться со специалистом перед употреблением.
На 100 г:
~40 ₽ | 371 кКал | 13,0 г | 1,5 г | 71,5 г
На 100 г:
~35 ₽ | 364 кКал | 10,3 г | 1,0 г | 73,6 г
На 100 г:
~15 ₽ | 154,6 кКал | 5,4 г | 0,6 г | 29,8 г
На 100 г:
~25 ₽ | 146,3 кКал | 5,8 г | 0,7 г | 24,9 г